Le jambon kintoa est un jambon d'exception, tout comme un Grand Cru l'est pour le vin. L'élevage et la transformation de porcs basques racés font l'objet d'un savoir-faire ancestral et naturel qui se traduit par une viande tendre et juteuse qui dégagera en bouche des arômes exceptionnels, à base de noix et d'épices torréfiées.
C'est au cœur d'un environnement naturel privilégié que les éleveurs et les animaux s'épanouissent. La zone de production de Kintoa couvre 231 communes dont 157 au Pays Basque, 69 en Béarn et 5 dans les Landes.
L'Appellation bénéficie d'un climat doux et humide sous l'influence de l'océan Atlantique et des vents chauds du sud. Le vent du sud, le Foehn, appelé Haïze Hegoa en basque, est un élément fondamental pour la maturation des jambons de Kintoa. Il apporte par intermittence une forte chaleur et de l'air sec toute l'année, avec des températures pouvant monter de 10 ° C en quelques heures.
La géologie de l'Appellation, marquée par la proximité des Pyrénées, explique son relief particulier, constitué d'une succession de massifs aux cols arrondis et herbeux, de collines imposantes et escarpées, et de vallées profondes.
En demi-jambon, entier ou désossé, le jambon kintoa est bien sûr l'autre spécialité de la maison. «Nos jambons sont certifiés Indication Géographique Protégée (IGP) et proviennent de porcs nés. Élevé et abattu au Pays basque », raconte Cédric Bergez. Dans l'étal de la boutique, le joyau de la gastronomie bayonnaise mêle avec bonheur saucisses basques et saucisses sèches, ventres fumés traditionnels ou frottés au piment d'Espelette, tripes basques, saucisses basques, andouilles…
C'est dans ce paysage riche où coexistent une diversité d'environnements que les porcs basques sont élevés. Avec une superficie totale de 360 hectares, dont 222 hectares de prairies et 138 hectares de forêts, les animaux trouvent sur leur chemin toutes les ressources naturelles fondamentales pour l'élevage en Appellation Kintoa.
La végétation des parcours se caractérise par la présence dominante d'herbe, de fougères aigles, de bruyère, d'ajoncs, de noisettes, de chênes pédonculés, de châtaignes et de hêtres à haute altitude.
